Севиче из гребешков, приготовление:

500 г морских гребешков
125 мл свежевыжатого сока лайма, плюс еще при необходимости
1 спелый томат, нарезанный ломтиками

Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, нежные гребешки подрумянивают быстрым нагревом на сковороде. Тогда сохранится их сладковатый ореховый вкус. Подают их с сочными томатами, хрустящим цикорием и базиликовым песто.

Для соуса песто:

60 г свежих листьев базилика
2 зубчика чеснока
125 мл оливкового масла первого отжима

В отличие от традиционного тайского соуса карри, или гаенга, который близок по консистенции к супу и подается в чаше, в карри чу-чи меньше кокосового молока и он получается более густым, подают его на тарелке. При использовании консервированного кокосового молока откройте банку, не встряхивая, затем снимите плотную массу сверху (это кокосовые сливки). Матовый белый слой в центре банки - именно кокосовое молоко.

125 мл кокосовых сливок (см. выше)
1 столовая ложка пасты тайского красного карри (или по вкусу)
1 столовая ложка пальмового сахара или коричневого сахара (или по вкусу)
1-2 столовые ложки рыбного соуса

Жареные креветки с тамариндом, рецепт:

400 г креветок в панцире
2 чайные ложки концентрата тамаринда, разведенного 125 мл воды
3 столовые ложки арахисового (или другого растительного) масла
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка сахарного песка
3 стебля зеленого лука, с нежными зелеными верхушками, разрезанные по длине на кусочки длиной 4 см

Соленая треска по-флорентийски, ингридиенты:

1 кг соленой трески (без костей)
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для жарки
3 зубчика чеснока, растолченные
Обычная мука для обваливания

Особую пикантность блюду придают имбирь, сушеные корочки мандарина и ферментированные черные бобы - соевые бобы, которые были высушены, посолены и ферментированы до черного цвета. Сушеные корочки мандаринов можно заменить корочками танжерина, смолов их в мельнице для пряностей или растерев в ступке пестиком. Перед варкой черные бобы слегка промывают, чтобы удалить избыток соли. Подается блюдо со сваренным на пару рисом и обжаренной с перемешиванием молодой пакчой или другими китайскими листовыми овощами.

У запеченного на слабом огне лосося получается нежная и слегка влажная консистенция. В данном рецепте рекомендуется использовать филе чавычи с высоким содержанием жира, хотя подойдут и другие лососевые. Филе рыбы помещают на «подстилку» из маслянистой чечевицы, а сверху кладут сливочное масло с пряными травами и луком-шалотом. Лучше использовать мелкую французскую чечевицу, так как крупная коричневая значительно хуже сохраняет форму. Разные сорта чечевицы готовят разное время, поэтому нужно часто пробовать ее.

Соус беарнэз является одним из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. Он хорош сам по себе, но часто используется в качестве основы для других соусов, типа представленного здесь соуса с щавелем. Нежные кисловатые листья щавеля при нагревании превращаются в пюре, а для стабилизации его заправляют сливками.

Для соуса:
75 г светло-коричневого сахара
1/2 чайной ложки концентрата тамаринда
1'л столовой ложки густого соевого соуса

Для предлагаемого рецепта наиболее подходящими считаются клеммы размером с ноготь большого пальца и сладковатые на вкус (вонголи верачи). Чтобы клеммы оставались сочными, их готовят в соусе прямо в раковинах. Поэтому при подаче на стол не забудьте подготовить миски, чтобы складывать раковины.

Французские устрицы выращиваются вдоль атлантического побережья на юге Бретани и на побережье Средиземного моря близ Марселя старинным способом. В песок мелких прибрежных вод вставляются дубовые палки, а устрицы сами прицепляются к ним и растут в естественных условиях до полной зрелости. В представленном рецепте моллюски ароматизируют зеленым чесночным маслом.

Для устриц :
Соль
1,5 кг тщательно очищенных устриц с убранными бородками

Для шафрановой смеси:

1/2 чайной ложки измельченного в порошок шафрана (желательно рылец шафрана, растертых в ступке)

250 мл сухого белого вина

Шашлычки из устриц и рецепт приготовления

4 толстые прочные веточки розмарина или 4 бамбуковые шпажки (длиной по 30 см)
8 тонких ломтиков французского хлеба, подсушенных в тостере и намазанных маслом (или 8 треугольных тостов, намазанных маслом)
Сливочное масло (по желанию)

Бескостная треска - по-португальски и по-испански - появилась еще во времена Колумба. Португальские моряки, выловив треску, потрошили ее, разделывали на филе и засаливали прямо в море, а затем вялили рыбу на суше.

250 г бескостной соленой трески
2-3 штуки вареного картофеля (около 300 г)
2 столовые ложки оливкового масла

Рыбные тако и рецепт приготовления.

750 г филе красного луциана (или другой рыбы с плотным белым мясом)
Морская соль
и свежемолотый перец