Морской окунь с бобами и имбирем. Китайский рецепт

Особую пикантность блюду придают имбирь, сушеные корочки мандарина и ферментированные черные бобы - соевые бобы, которые были высушены, посолены и ферментированы до черного цвета. Сушеные корочки мандаринов можно заменить корочками танжерина, смолов их в мельнице для пряностей или растерев в ступке пестиком. Перед варкой черные бобы слегка промывают, чтобы удалить избыток соли. Подается блюдо со сваренным на пару рисом и обжаренной с перемешиванием молодой пакчой или другими китайскими листовыми овощами.

1 столовая ложка подсолнечного масла
2 зубчика чеснока, очищенные
2 столовые ложки ферментированных черных бобов (см. выше), промытых и порубленных
2 столовые ложки устричного соуса
1 столовая ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
1 столовая ложка азиатского кунжутного масла
1/2 чайной ложки кукурузного масла
1 столовая ложка сахарного песка
1 столовая ложка молотых сушеных корочек мандарина или сушеных корочек танжерина (см. выше)
1 чайной ложки кукурузного крахмала (кукурузной муки), разведенного в 3 столовых ложках воды
2 стебля зеленого лука (лука-батуна), белые и бледно-зеленые части, тонко нарезанные по диагонали
1 небольшой красный или зеленый перец чили серрано, порезанный тонкими ломтиками
Кусочек свежего корня имбиря (12 мм), очищенный и нашинкованный
4 филе полосатого морского окуня (по 180-250 г)

На 4 порции

1. В небольшой сковороде для соуса на слабом огне разогрейте подсолнечное масло. Положите чеснок и обжаривайте около 1 минуты, не давая чесноку приобрести коричневый оттенок. Добавьте черные бобы и осторожно жарьте около 2 минут, пока они не пропитаются чесночным маслом. Снимите с огня и вмешайте устричный соус, рисовое вино, кунжутное масло, кукурузное масло, сахарный песок и молотые мандариновые корочки.

Доведите до кипения на умеренном огне, уменьшите огонь до слабого и тушите около 10 минут до смешения вкусов и ароматов. Добавьте кукурузный крахмал, разведенный водой, энергично перемешайте и тушите около 2 минут до загустения (до консистенции соуса). Вылейте полученный соус в глубокую миску и оставьте остывать в течение 30 минут.

2. Вмешайте в соус зеленый лук, перец чили и имбирь. Выложите в готовый соус рыбные филе и маринуйте около 10 минут. Положите 2 филе вниз кожей в один слой на лист алюминиевой фольги. Поместите половину соуса поверх филе и поверните их, чтобы полностью покрыть соусом, и снова положите кожей вниз. Плотно заверните фольгу и защипните края. Проделайте то же самое с 2 оставшимися филе. Поместите упакованное филе в бамбуковую пароварку и плотно накройте крышкой.

3. Налейте в вок или большую кастрюлю воду и доведите до кипения. Поставьте пароварку на вок или кастрюлю, доведите воду до кипения и готовьте около 12 минут. Рыба должна стать матовой и начать расслаиваться, если ее проколоть ножом. Осторожно достаньте упаковки из фольги из пароварки, аккуратно разверните. Разложите филе вместе с соусом на подогретые порционные тарелки. Сразу подайте на стол