Устрицы с чесночным соусом и шафраном

Для шафрановой смеси:

1/2 чайной ложки измельченного в порошок шафрана (желательно рылец шафрана, растертых в ступке)

250 мл сухого белого вина

Для чесночного соуса: 

2 зубчика чеснока

Морская соль

1 яичный желток (комнатной температуры)

125 мл оливкового масла первого отжима

Другие ингредиенты:

Небольшая луковица фенхеля

60 мл оливкового масла первого отжима

125 г лука-шалота, измельченного

2 кг тщательно очищенных устриц с убранными бородками

2 длинные полоски цедры апельсина

10 г свежей плосколистной (итальянской) петрушки, рубленой

На 4 порции

1. В небольшой миске смешайте шафран и вино, оставьте на 30 минут.

2. Для приготовления чесночного соуса в ступке разотрите в пасту пестиком зубчики чеснока с солью. Отставьте в сторону. Выложите яичный желток в небольшую миску, влейте несколько капель теплой воды и слегка взбейте. Осторожно начинайте вбивать туда оливковое масло, сначала каплю за каплей, а потом, когда масса начнет эмульгироваться, чуть быстрее. Вмешайте приготовленную чесночную пасту. Попробуйте и при необходимости добавьте соли.

3. Удалите с луковицы фенхеля веточки и кудрявые верхушки. Нарежьте кубиками. В большой кастрюле на слабом огне разогрейте оливковое масло. Добавьте фенхель и лук-шалот, обжаривайте до размягчения фенхеля в течение 12-15 минут. Отбросьте все устрицы, которые не закрываются при касании их пальцами. Выложите остальные устрицы в кастрюлю вместе с шафрановой смесью и цедрой апельсина. Увеличьте огонь до сильного и доведите воду до кипения. Кипятите, не накрывая крышкой, около 1 минуты. Накройте посуду крышкой и кипятите до раскрытая устриц 3-4 минуты, периодически встряхивая кастрюлю.

4. Вбейте в чесночный соус достаточное количество жидкости из кастрюли, чтобы можно было побрызгать на устрицы. Переложите устрицы и жидкость, в которой они варились, в сервировочное блюдо, убрав все устрицы, которые не раскрылись. Удалите апельсиновую цедру и сбрызните устрицы чесночным соусом. Украсьте петрушкой и подайте на стол.