Запеченная рыба со щавелевым соусом - французский рецепт

Соус беарнэз является одним из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. Он хорош сам по себе, но часто используется в качестве основы для других соусов, типа представленного здесь соуса с щавелем. Нежные кисловатые листья щавеля при нагревании превращаются в пюре, а для стабилизации его заправляют сливками.

120 г сливочного масла, плюс еще 3 столовые ложки
60 мл сухого белого вина
1 столовая ложка белого винного уксуса
2V луковицы лука-шалота, порубленные
1 чайная ложка порубленного свежего эстрагона
1 небольшой пучок (15 г) щавеля
2 яичных желтка
2 столовые ложки густых (двойных) сливок
Щепотка кайенского перца
Соль и свежемолотый черный перец
1 морковь, очищенная
1 черешок сельдерея
1/2 стебля лука-порея, с частью нежных зеленых листьев
1/2 свежего огурца
2 зубчика чеснока, порубленных
6 филе мерлузы, камбалы или лосося (по 160-180 г)
Сок 1/2 лимона (или по вкусу)
1 лавровый лист
2 чайные ложки рубленого свежего тимьяна
1-2 чайные ложки порубленного свежего шнитт-лука

На 6 порций

1. Разрежьте 30-40 г сливочного масла на 6 кусочков и положите в холодильник. На слабом огне в небольшой сковороде для соусов растопите остальное (70-80 г) сливочное масло. Оставьте на слабом огне на 1 -2 минуты до прозрачности и начала расслаивания. Снимите с поверхности пену и осторожно перелейте полученную прозрачную золотистую жидкость в миску, оставляя в сковороде белые сухие остатки. Отставьте растопленное масло в сторону. Смойте со сковороды остатки.

2. Разогрейте небольшую сковороду для соусов на умеренном огне и положите 1/2 порубленной луковицы лука-шалота, эстрагон и влейте в псе вино, уксус, 1 столовую ложку воды. Доведите до кипения и уваривайте около 3 минут. Процедите в миску через сито с мелкой сеткой, нажимая на твердые ингредиенты, чтобы извлечь всю жидкость. Дайте остыть в течение 2-3 минут. Выбросьте остатки.

3. Удалите центральную жилку листов щавеля и выбросьте их. Крупно порубите листья. В жаропрочной миске взбейте веничком яичные желтки. Добавьте приготовленную теплую винную смесь и взбивайте до легкого загустения, Установите миску над слабо кипящей водой (чтобы не касалась воды). Добавьте 30-40 г охлажденного кусочками сливочного масла, постоянно взбивайте в однородную массу и до легкою загустения смеси. Вбейте веничком отставленное в сторону растопленное масло по 1 -2 столовые ложки за 1 раз. Постоянно взбивайте до эмульгации и загустения смеси. Вмешайте сливки, а затем - подготовленный щавель. Всыпьте кайенский перец и соль. Сохраните в теплом виде и подайте на стол через 30 минут. Периодически перемешивайте, чтобы не образовывалась пленка.

4. Разогрейте духовку до 190 °С. Порежьте тонкой соломкой морковь, сельдерей, лук-порей и огурец. В небольшой тяжелой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла Добавьте 2 порубленные луковицы лука-шалота и чеснок, обжаривайте до мягкости около 5 минут. Разложите половину этой пряно-острой смеси по дну формы для запекания. Оно должно быть достаточно широким, чтобы разместить в нем рыбу в один слой, причем куски не должны касаться друг друга Сверху положите рыбу и сбрызните лимонным соком. На рыбу поместите оставшуюся смесь лука-шалота и чеснока. Обложите приготовленными овощами и тимьяном, добавьте лавровый лист. Приправьте солью и перцем Накройте форму и запекайте рыбу в духовке около 10 минут. Рыба должна приобрести матовость.

5. Выньте форму из духовки, достаньте рыбу, разделите на порции и выложите на тарелки. Полейте соусом, посыпьте шнитт-луком и черным перцем и подавайте. Оставшийся соус поставьте в миске на стол.