Устрицы с зеленым чесночным маслом

Французские устрицы выращиваются вдоль атлантического побережья на юге Бретани и на побережье Средиземного моря близ Марселя старинным способом. В песок мелких прибрежных вод вставляются дубовые палки, а устрицы сами прицепляются к ним и растут в естественных условиях до полной зрелости. В представленном рецепте моллюски ароматизируют зеленым чесночным маслом.

Для устриц :
Соль
1,5 кг тщательно очищенных устриц с убранными бородками
2 луковицы лука-шалота, порубленные
500 мл сухого белого вина
3-4 ломтика вчерашнего грубого деревенского хлеба, разломленные на большие куски
Дольки лимона для подачи на стол

Для чесночного масла:
5 зубчиков чеснока, порубленных
1 пучок (около 190 г) свежей плосколистной(итальянской) петрушки
125 г сливочного масла комнатной температуры
2 стебля зеленого лука (лука-батуна), белые и бледно-зеленые части, тонко порезанные
2 столовые ложки крупно порубленного свежего эстрагона
2 столовые ложки анисового ликера (или ликера с настоем аниса)
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Сок '2 лимона (или по вкусу)
1-2 столовые ложки густых (двойных) сливок
Соль и свежемолотый перец

На 6 порций

1. В большой миске соедините 1 л воды с 3 столовыми ложками соли и размешайте, чтобы соль растворилась. Выложите устрицы и оставьте на 1 час, чтобы освободить их от песка, затем слейте воду. Выложите устрицы в чистую миску и поставьте в холодильник, не накрывая, на 1 день.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. Достаньте устрицы из холодильника, разложите в один слой в мелкой форме для запекания, отбросив все устрицы, которые не закрываются при надавливании пальцами. Добавьте лук-шалот и вино. Накройте алюминиевой фольгой и запекайте в духовке около 10 минут до раскрытия раковин. Достаньте устриц из духовки и дайте остыть в форме. Выньте устриц из вина, выбросив все, которые не раскрылись, и слейте вино. Увеличьте температуру в духовке до 200 °С.

3. В миксере обработайте хлеб так, чтобы он превратился в крупные крошки. Отмерьте 60 г и отставьте в сторону. Сохраните оставшийся хлеб для другого использования.

4 Дуя приготовления чесночного масла в блендере обработайте чеснок до консистенции пюре. Затем всыпьте петрушку и обрабатывайте до смешивания. Разрежьте масло на 3-4 части и добавьте в эту смесь вместе с зеленым луком, эстрагоном и анисовым ликером. Обрабатывайте до образования однородной массы. Влейте оливковое масло, лимонный сок и сливки в количестве, достаточном для образования мягкой и рыхлой смеси. Посыпьте солью и перцем.

5. Обрабатывайте поочередно каждую устрицу. Сначала отделите и выбросьте верхнюю створку, затем лезвием небольшого острого ножа проведите вокруг устрицы, чтобы слегка отделить ее от нижней створки. Распределите устрицы в створках в один слой на противне. На каждую устрицу выложите ложкой равное количество чесночного масла и сверху обильно посыпьте хлебными крошками.

6. Поставьте противень с устрицами в духовку и запекайте 8-10 минут до появления шипящего звука. Масло должно растопиться и начать испускать аромат, а хлебные крошки - стать хрустящими. Достаньте противень с устрицами из духовки, переложите их на блюдо. Сразу подайте на стол, положив сбоку дольки лимона.