Расстегаи с семгой и рисом по-московски. Рецепт с пошаговыми фото

Пройдя долгий путь от простого пирожка с вязигой, скромной пищи рыбаков, до украшения стола аристократов, в XIX веке расстегаи стали жемчужиной в короне русской национальной кухни.

И славилась расстегаями именно Москва, ее рестораны и трактиры. Приезжая в столицу, европейцы спешили отведать знаменитое русское блюдо, а среди знати и купечества хорошим тоном и поводом для поддержания беседы был спор о том, где подают самые вкусные расстегаи. 

В замороженном виде пирожки привозились даже в зимний Петербург, к столу местных гурманов, уверенных, что настоящие расстегаи по-московски умеют готовить лишь в Москве.

Названием закусочный пирожок обязан форме - "расстегнутому кафтану", как говорили в старину. И действительно, скреплен он лишь по краям, отверстие открывает взгляду роскошную начинку: ломтики красной рыбы на белоснежном рассыпчатом рисе, яйца, зелень. К слову, отверстие служит не только для красоты: начинку щедро поливают горячим бульоном или растопленным маслом, отчего она становится еще более сочной и ароматной.

Прост и безыскусен пирожок, но пышный, румяный, так и манит золотистым боком, ароматом свежей сдобы. А на вкус - на вкус нет ему равных. Не сравнить его с изящными кулинарными шедеврами французской выпечки, утонченными салатами и закусками, после которых так и хочется перекусить: сытная сочная начинка, нежный аромат красной рыбы, аппетитный запах жареного лука, рассыпчатый рис, щедро пропитанный сливочным маслом. Да, расстегаи с семгой стоят того, чтобы похлопотать над выпечкой. К слову, приготовить их не так уж и сложно.

Ингредиенты для теста: 

 

Для начинки: 

 

Расстегаи с семгой и рисом - рецепт. 

 

Приготовить сдобное тесто: в любой последовательности смешать следующие ингредиенты: просеянную муку (часть от необходимого количества), масло, добавить яйцо, затем дрожжи, соль и сахар. Смешав ингредиенты в однообразную массу, небольшими порциями добавлять муку, пока не получится мягкое тесто, не липнущее к рукам. 

 

Малыми порциями муку подсыпают во избежание образования комков, просеивают - для разрыхления, чтобы она вобрала как можно больше кислорода, участвующего в брожении дрожжей. Если процесс брожения недостаточно активен, тесто плохо "поднимется", будет клейким, влажным.

 

Добавить жидкость - молоко, кефир либо сыворотку, замесить тесто, консистенция которого мало отличается от консистенции домашних пирогов с начинкой. Время расстойки готового теста - 1-1.5 часа, обминать для большей пышности 2-3 раза.

 

 

Пока тесто "подходит", приготовить рыбную начинку. Что касается самой рыбы, в классическом варианте это лосось, но подойдет и форель. Можно использовать рыбу свежую, а можно и малосольную. Второй вариант придает особую пикантность начинке, особый аромат.

 

 

Часть филе семги нарезать средней величины ломтиками, соединить с пассерованным луком и рисом, предварительно отваренным и остывшим. Разогреть на сковороде, обязательно добавить для сочности начинки 1-2 ст.л. масла. Оставшуюся часть рыбы нарезать узкими полосками шириной 1-1.5 см - эти ломтики выкладываются на готовое изделие поверх начинки.

 

Разделив тесто на порции, раскатать каждую до толщины 5-6 мм. Вырезать круглые либо овальные "заготовки" диаметром 7-9 см.

 

Выложив начинку в центр каждой "заготовки", прикрыть сверху длинным ломтиком семги.

 

Скрепляют пирожки только по краям, центр готового изделия остается приоткрытым.

 

Время расстойки 10-20 минут, после чего выложить расстегаи по-московски на чуть разогретый противень, выстеленный кулинарной бумагой либо смазанный растительным маслом, поставить в уже разогретую духовку. Для получения аппетитного румянца изделия до выпечки смазать яйцом либо желтком, разведенным с водой, после - растительным маслом.

 

Выпекать при температуре 190-200 °C, время выпечки зависит от размера готовых изделий, но не превышает 20-25 минут.

 

Готовые расстегаи с рыбой не следует накрывать полотенцем либо салфеткой, иначе сдоба будет влажной. На стол подают их, как говорится, " с пылу - с жару", то есть горячими, подливая в отверстие немного топленого масла или горячего рыбного бульона.

 

Расстегаи с красной рыбой традиционно подавались к золотистой наваристой ухе, рыбным ароматным бульонам, русским щам, к овощным супам. Гостям предлагали румяные пироги с морковью и луком, с яйцом, грибами и даже с капустой.

Сегодня, когда традиции старинной кухни соблюдаются весьма условно, уместны они и на фуршетном столе, и на праздничном застолье, да и просто хороши для ужина в домашнем кругу, который превратится в настоящий праздник благодаря аппетитным расстегаям. Приятного аппетита!