Фруктовые кексы со сливочным сыром из кешью.

Для сливочного сыра из кешью:

1 стакан сырого кешью, замочить не менее, чем на 2 часа (желательно на ночь) и высушить;

1 стакан молока;

0,5 стакана растопленного кокосового масла (оно должно быть жидким);

0,4 стакана кленового сиропа;

1,5 столовой ложки яблочного уксуса;

2 чайные ложки муки;

2 чайных ложки ванильного экстракта;

0,4 чайной ложки мелкой соли.

Для кексов:

1 стакан сахара;

0,4 стакана кокосового масла (комнатной температуры);

1 чайная ложка ванильного экстракта;

1,5 стакана овсяной муки;

1,5 чайной ложки разрыхлителя;

0,4 чайной ложки мелкой соли;

2 столовые ложки воды (комнатной температуры). 

Начинка:

Клубника, очищенная и нарезанная кубиками;

Черника;

1 киви, очищенный и нарезанный кубиками.

Для сливочного сыра из кешью

1. Добавьте замоченные орехи кешью и молоко в высокоскоростной блендер и взбивайте до образования однородной массы, время от времени останавливая, чтобы соскрести с боков. Текстура должна напоминать густой крем.

2. Добавьте остальные ингредиенты и смешайте в течение 30 секунд, или до однородного состояния, время от времени останавливая, чтобы соскрести с боков. 

3. Выложите начинку в мелкую миску и охладите в морозильной камере не менее 30 минут (лучше на 1 час).

Для кексов 

4. Тем временем разогрейте духовку до 170 градусов. Выровняйте форму для кекса пергаментными бумажными формами для выпечки.

5. Миксером взбейте сахар, кокосовое масло и ваниль на высокой скорости в течение 1 минуты.

6. В средней миске смешайте овсяную муку, разрыхлитель и мелкую соль.

7. Добавьте воду в смесь кокосового масла и начните взбивать, медленно добавляя смесь овсяной муки, в течение 30 секунд. Когда вы добавите сухие ингредиенты, тесто будет сухим и рассыпчатым, продолжайте взбивать миксером, готовое тесто будет выглядеть и ощущаться как мягкий пластилин. Если тесто все еще остается сухим и рассыпчатым после взбивания, добавьте больше воды, по 1 столовой ложке за раз, и продолжайте взбивать. 

8. Положите примерно 2 чайные ложки теста в каждую форму для выпечки. Прижмите пальцами тесто, что бы сверху осталось около двух сантиметров свободного места.

9. Выпекайте в течение 8–12 минут или до тех пор, пока кексы не станут золотисто-коричневыми. Если вы предпочитаете мягкую, жевательную текстуру, то запекайте 8–10 минут; если вы предпочитаете более хрустящую корочку, запекайте 10–12 минут. 

10. Достаньте из духовки и дайте им остыть. 

11. На каждый кекс положите по одной чайной ложки сливочного сыра из кешью и украсьте фруктами. 

12. Можно охладить в холодильнике, чтобы загустить начинку. Через несколько часов охлаждения начинка приобретает плотную кремообразную текстуру.