Классическая квашеная капуста на зиму. Рецепты с фото пошагово

Классическая квашеная капуста на зиму - это традиционный русский рецепт заготовки, один из тех немногих вариантов заготовки овощей, при котором все полезные вещества не только сохраняются, но и приумножаются. В любое время - зимой и весной - вы можете пополнить запасы аппетитной соленой закуски, потому что капуста прекрасно хранится зимой в свежем виде. В квашеном продукте приумножается количество витамина С и Р, поэтому зимой он непременно должен присутствовать на столе хоть каждый день.

 

Чтобы домашняя капуста квашеная получилась вкусной и невероятно ароматной, потрясающе хрустящей и удивительно полезной, очень важно правильно выбрать сорт. Казалось бы, белокочанная капуста она и есть белокочанная, и какая между кочанами может быть разница. Все дело в том, что ранняя капустка имеет рыхлый кочан, а ее листья окрашены в яркий зеленый цвет.

 В ранних сортах меньше сахара, поэтому брожение не будет столь интенсивным. Для нашего рецепта важно выбрать поздние сорта белокочанной, поэтому к заготовке продукта обычно приступают в октябре, но не ранее.

Практически всегда, рассматривая рецепты квашения белокочанной, вы найдете в списке ингредиентов морковь, которая делает капустный салатик ярким и аппетитным, но практически не влияет на вкус продукта. Рекомендованная часть моркови в капустной массе должна составлять 3%, т.е. если вы собираетесь квасить 10 кило белокочанной, то моркови вам понадобится всего 300 грамм, но можно увеличить ее количество до 500-600 граммов, но не больше.

 

Еще один важный ингредиент нашего рецепта, без которого невозможно представить процесс засолки, это соль. Обязательно надо брать самую обычную каменную соль, она продается в упаковке с синей полосой. 

Для рецептов засолки не подойдет соль йодированная (упаковка с красной полосой) или экстра-соль. Важно добавить правильное количество соли - 2,5% от общего веса овощей, т.е. на 10 кило надо взять 250 граммов обычной каменной соли. Иногда используют крупную морскую соль, тогда готовые соленья получаются еще более полезными.

Не думайте, что все рецепты квашения такие простые - только капуста, морковь и соль. Хозяюшки используют и различные добавки, чтобы украсить вкус готового продукта: добавлять можно бруснику и клюкву, ломтики яблок, свеклу, семена тмина, лавровый листик и горошины перца.

Нет ничего сложного, чтобы получилась вкуснейшей квашеная капуста, рецепт классический на зиму включает в себя всего несколько этапов: подготовка продуктов, укладка овощной смеси в емкость и непосредственно брожение, которое происходит естественным путем. Однако не следует относиться пренебрежительно к пошаговым рецептам, ведь всего одна незначительная оплошность может привести к тому, что капустный салат квашеный получиться совершенно не вкусным. 

Например, вы наверняка пробовали капустку, которая после квашения получилась мягкой, совсем не хрустящей и вовсе не вкусной. Это также является следствием нарушения технологии квашения.

Перед началом приготовления, когда вы выбрали все необходимые овощи, с кочанов надо снять верхние листья, как правило, они зеленые, слишком загрязненные и поврежденные. Следует срезать поврежденные участки, например, подгнившие или подмерзшие. Затем кочан надо разрезать на четыре части и вырезать кочерыжку.

 

На Руси капусту квасили в больших деревянных кадках или бочках, при этом иногда заквашивали небольшие кочаны целиком. В условиях городской квартиры, конечно, целиком квасить неудобно, да и деревянную бочку ставить некуда, поэтому кочаны следует тонко нашинковать, чтобы затем капустную массу распределить по стеклянным баночкам. Желательно шинковать капустку тонкой соломкой, чтобы она быстрее просолилась и ее удобнее было кушать, или использовать для приготовления других блюд.

Морковь необходимо очистить и натереть для этого рецепта, сейчас многие хозяйки используют терку для моркови по-корейски, чтобы морковка получилась длинными тонкими брусочками.

Когда вы нашинкуете капустные кочаны и натрете всю морковь, вам понадобится чистая рабочая поверхность кухонного стола. На стол необходимо высыпать нашинкованные овощи и посыпать их солью, после чего капустку с солью надо активно перетереть руками, чтобы начал выделяться сок.

 

После чего овощную массу надо переложить в тару, это может быть бочонок, эмалированное ведро или большая кастрюля, или обычные трехлитровые банки, в которых чаще всего и солят овощи на зиму. 

Овощную массу в емкости надо тщательно утрамбовывать: перекладываем в тару часть овощной смеси и тщательно утрамбовываем, затем выкладываем еще часть, и так до самого верха. 

Если есть возможность квасить капустку в большой кастрюле или в ведре, вы можете посередине нашинкованной массы уложить один целый небольшой кочан. Зимой своих родных вы сможете удивить невероятно вкусными голубцами, приготовленных из квашеных листьев.

Сверху надо укрыть овощную массу целыми листами, тонкой чистой хлопковой тряпочкой (или несколькими слоями марли), затем установить кружок или тарелку меньшего диаметра и поставить гнет (это может быть чугунный утюг или заполненная водой банка).

Если на этом этапе вы все делали по нашим советам, то уже на следующий день вы увидите, что на поверхности появится рассол (его может быть так много, что он будет выливаться через край вашей емкости, поэтому лучше поставить ее на поддон).

 

Теперь естественным путем будет готовиться капуста квашеная классическая на зиму в ведре - уже на следующий день запустится процесс брожения. В это время емкость с капустным салатом должна находится в теплом помещении, лучше всего подходит комнатная температура для интенсивного брожения. 

Чтобы понять, что процесс брожения начался, достаточно посмотреть на поверхность рассола, там будут появляться пузырьки и со временем образуется пена. Что касается пены, то ее лучше всего аккуратно снимать ложкой и выбрасывать.

На этом этапе ни на день нельзя забывать о нашем квашеном продукте, иначе вы можете разочароваться в результате. Вам стоит пропустить всего один важный этап и вместе хрустящей квашеной капусты на зиму, вы получите мягкую размазню, абсолютно не вкусную, которую сразу же захочется отправить в мусорное ведро.

 

Вам необходимо ежедневно избавляться от пузыриков газа, которые появляются в ходе брожения и застревают в капустной массе. Если не выпускать эти газики, то капуста станет мягкой. 

Чтобы газики выпустить на поверхность, вам понадобится деревянная палка: палкой надо проткнуть капусту до самого дна и пошевелить ею, как бы расталкивая капустный салат в разные стороны. 

Желательно сделать это в 3-4 местах по периметру емкости и посередине, чтобы избавиться от газиков. Данную процедуру в первые несколько дней надо выполнять ежедневно, а на завершающем этапе каждые два дня, когда брожение замедлиться.

Через пару дней капустная смесь осядет, поэтому груз надо убрать, снять круг и тряпочку, а также убрать верхние листья. Нам предстоит вновь поставить груз, но уже меньшего веса, но перед этим надо тщательно вымыть круг, используя содовый раствор (сода поможет избавиться от грибка, который мог «засесть» на деревянном круге), а хлопковую салфетку надо тщательно постирать (без мыла или моющих средств) в содовом растворе, а затем в солевом.

Не промывая после солевого раствора, салфетку надо отжать тщательно и вновь выстелить на капусту. Сверху вновь надо положить кружок и груз - он должен быть такой, чтобы рассол поднялся над кружком. Если же рассола в емкости недостаточно, то вы можете долить немного холодной кипяченой воды.

На этом этапе засолка капусты закончена, осталось только переставить кадку в соленьями в прохладное помещение, и хранить так при температуре не выше пяти градусов. Если вы все сделали правильно, то готовый продукт будет иметь янтарно-желтый цвет, аромат его будет приятным, а вкус кисло-сладким.

Чтобы быстрее освоить все тонкости приготовления квашеной капусты, рецепт классический на зиму видео вы можете посмотреть, но мы уверены, что и по описанию и пошаговому рецепту вы без труда освоите новый способ заготовки овощей.

Но давайте скажем несколько слов о том, зачем нам квасить на зиму капусту? Во-первых, это самая простая и удивительно полезная закуска. Квашеную капусту достаточно выложить в тарелочку, отправить к ней тонко нашинкованный репчатый лук и сдобрить постным маслом, и закуску можно подавать к столу к любым блюдам. Ее всегда уплетают с удовольствием дети и взрослые.

 

Кроме этого готовый квашеный продукт можно использовать для приготовления различных блюд. Всем известны традиционные русские щи или украинские капустные вареники, но и в других странах Восточной Европы популярны блюда, приготовленные из квашеной капусты.

К примеру, в Чехии очень популярна закуска к пиву, которая представляет собой тушеную капусту с кусочками мяса птицы или свинины, а в Германии вместо мяса добавляют легендарные баварские колбаски, нарезанные кружочками. 

И обязательно приготовьте для своей семью традиционный польский бигос, это блюдо также популярно в странах Прибалтики, на Западной Украине и в Беларуси. При приготовлении бигоса соленья смешивают с нашинкованной свежей белокочанной, добавляют кусочки мяса, подчеревка или копченостей, и тушат их вместе в большом казане. Иногда в классический рецепт добавляют также чернослив, грибы, помидоры и пряные травы.

И не будем забывать про всеми любимый постный салат - винегрет, который всегда готовят и на Новый год, и на Рождество.

 

Когда мы готовим капусту квашеную на зиму, классический рецепты очень простой выберем прежде всего. Хотя, если говорить о квашении, то здесь и вовсе нет сложных рецептов, которые потребуют от вас особых кулинарных навыков или знаний.

В предыдущем варианте мы солили капустку в собственном соку, т.е. отдельно рассол мы не готовили, а сам овощ выделил достаточное количество сока для процесса брожения. А вот чтобы выделялся сок нам и понадобится гнет, который мы и ставили на ведро во время квашения. В рассоле чаще всего солят овощи в стеклянных банках, когда нет возможности поставить сверху гнет.

 

Этих ингредиентов достаточно, чтобы заготовить одну трехлитровую банку. Первым делом надо заняться приготовлением рассола, для этого в теплой воде, обязательно кипяченой, надо растворить по две ложки столовых соли каменной и сахарного песка. Оставить рассол, чтобы крупинки растворялись, а тем временем приступить к переработке овощей.

Кочан надо очистить от верхних листов и тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи следует сложить в большую миску и перемешать, чтобы морковь равномерно распределилась. А теперь смесь можно перекладывать в банку, выкладывая между слоями лаврушку и при желании душистый перец, семена тмина. Обязательно капусту надо тщательно утрамбовывать в банку, а затем влить рассол.

Вливать рассол следует порционно, чтобы он опускался на дно, а затем вливать следующую порцию, пока он полностью не покроет овощную массу.

 

Осталось только закрыть горлышко банки несколькими слоями марли, и оставить при комнатной температуре нашу засолку. При таком способе также важно выпускать пузырьки газа, которые застряли в овощной массе, для этого вам понадобится тонкая спица, которой надо каждый день протыкать нашинкованные овощи до самого дна в нескольких местах.