Все о супах

К супам относят практически любое мясо, рыбу и/или овощи, сваренные в жидкости. Большинство супов подают горячими, однако некоторые, такие как гаспачо, вишийский и фруктовые супы, обычно подают холодными.

▼ Основные советы

Как приготовить ароматный суп

• Основой супа должен быть крепкий, ароматный бульон домашнего приготовления.
Никакой консервированный бульон не заменит домашний.

Как загустить суп

• Отлейте немного супа, сделайте из него пюре и снова вылейте в кастрюлю. Если у вас есть кухонный комбайн, выложите в рабочую емкость только твердые ингредиенты. Погружной ручной миксер упростит работу, поскольку вы сможете сделать пюре прямо в кастрюле с супом. Чтобы суп не получился тягучим, не делайте пюре из картофельного супа и других супов с большим содержанием крахмала. Вместо этого разомните картофель отдельно картофелемялкой или в миксере. Можно также загустить суп, размяв вареный рис или картофель с небольшим количеством жидкости из супа, а затем вылить смесь обратно в кастрюлю. Попробуйте также добавлять в суп картофельное пюре быстрого приготовления по 1 ст. л. Перемешайте и подождите несколько мин, прежде чем добавить еще ложку. Этот способ особенно хорош для загущения овощных супов. Либо можно взбить 1-2 яичных белка в отдельной миске и добавить горячий бульон из расчета 1 стакан на 1 белок, продолжая сбивать, чтобы получилась однородная смесь. Непосредственно перед подачей на стол вбейте смесь с яйцом в общую кастрюлю с супом. Хорошим загустителем является хлеб. Положите в суп кубики обычного хлебного мякиша и разомните тыльной стороной ложки. Можно также сделать пюре из хлебных кубиков и небольшого количества бульона в блендере. Используйте примерно /з стакана кубиков хлеба на 2 стакана бульона. Если у вас есть свежие хлебные крошки, насыпьте их прямо в суп, перемешайте и варите, пока суп не загустеет. Сначала положите У4 стакана хлебных крошек на 2 стакана бульона, а затем добавьте еще, если необходимо сделать суп более густым.

▼ Решение проблем

Как сделать из горячего супа холодный

• Многие супы, например из томатов, картофеля, брокколи или тыквы, можно подавать как холодными, так и горячими. Чтобы подать суп холодным, положите немного больше соли и приправ и разбавьте бульоном, молоком или соком (в зависимости от вкуса супа) после того, как суп остынет.

Как хранить

• Большинство супов прекрасно замораживаются. Если в состав супа входят молочные продукты (молоко, сливки или сыр), заморозьте суп без этих ингредиентов, потому что когда они оттают, они могут отслоиться от основной жидкости. Перелейте охлажденный суп в герметичный пластиковый контейнер или в плотный полиэтиленовый пакет на молнии, наклейте этикетку и храните в морозильнике до 3 мес. Чтобы легче было заполнить супом полиэтиленовый пакет, положите пакет в миску и половником перелейте в него суп, оставив место, поскольку суп будет расширяться при замораживании. Удалите воздух через соломинку и закройте пакет. Разложите пакеты на противне в один слой и заморозьте до твердого состояния. Затем сложите пакеты один на другой в морозильнике. Чтобы разогреть, положите пакет в кастрюлю с кипящей водой и кипятите, пока суп не нагреется.

Как сделать съедобную емкость для супа

• Срежьте тонкий слой с нижней стороны небольшой тыквы. (Если вы используете продолговатую тыкву, разрежьте ее пополам вдоль, а затем срежьте тонкий слой с нижней стороны каждой половины. У вас получится 2 емкости.) Срежьте верхнюю часть и выньте ложкой мякоть, оставив по краям слой 1,2 см. Такая емкость может быть вареной или сырой. Вареную можно съесть после супа. Чтобы украсить суп, введите в него спиралью сметану или овощное пюре. Можно также посыпать суп свежими травами или гренками со специями.

Как усилить вкус супа

• Добавьте в него корочку сыра пармезан и кипятите, чтобы извлечь ее аромат, а затем выньте перед подачей на стол.
Вы также можете подать суп с мелко нарубленным шнитт-луком, петрушкой или другими свежими травами. Можно посыпать суп тертым сыром пармезан или положить сверху немного сметаны.

Как избежать свертывания сметаны или йогурта в супе

• Всегда кладите их при низкой температуре. Никогда не давайте супу кипеть после того, как вы добавите в него йогурт или сметану.

Как исправить свернувшийся молочный суп

• Процедите его через сито.

Что делать с мутным супом, приготовленным на основе бульона

• Добавьте 2-3 яичных белка на каждые 6-8 стаканов супа. Белки притянут к себе мутные частички и всплывут на поверхность. После это пенку нужно снять и выбросить. Суп необходимо разогреть, чтобы белки свернулись и всплыли к поверхности.

Как не переварить рис или макаронные изделия в супе

• Сварите рис или макаронные изделия отдельно и положите в суп перед подачей на стол, чтобы они прогрелись.

Как увеличить количество супа, если его не хватает на всех гостей

• Подавайте его в мелких широких чашках. В них помещается всего 1-2 половника.
Как избежать брызг, готовя густой суп «При кипении от супов-пюре и других густых супов летят брызги. Защитите плиту экраном или частично закройте кастрюлю крышкой. Можно также накрыть кастрюлю фольгой, проткнув ее в нескольких местах, чтобы выходил пар.

Как спасти пересоленный суп

• Разбавьте его бульоном (домашним или готовым с низким содержанием натрия). Если у вас есть банка томатов, можно также добавить их в суп. Кроме того, можно всыпать в суп щепотку сахара, чтобы компенсировать соленый вкус. Можно также опустить на поверхность супа несколько кусочков сырого картофеля и прокипятить 5-10 мин. Кусочки картофеля впитают лишнюю соль. Перед подачей супа на стол выньте картофель.

▼ Экономит время

Как быстрее сварить суп

• Нарежьте ингредиенты мелкими кусочками.

Как сократить время подготовки

• Консервированный бульон помогает сэкономить много времени. Если возможно, используйте готовый бульон с низким содержанием натрия, поскольку обычные бульоны могут оказаться слишком солеными. Чтобы сократить время нарезки, вы можете нарубить или нарезать овощи в кухонном комбайне. Чтобы получить кусочки равного размера, кладите вместе овощи с одинаковой твердостью, а также нарезайте сначала твердые овощи, а затем мягкие. Например, нарежьте в комбайне морковь вместе с репой, затем выньте их и положите томаты. Не нужно мыть рабочую миску между обработкой разных овощей. Можно также сэкономить время, используя предварительно нарезанные и замороженные овощи. Поскольку они уже частично приготовлены, то варятся быстрее.

 ▼ Улучшает вкус

Как улучшить консервированный бульон

• Добавьте в него немного вина, сухого хереса или даже бренди, чтобы скрыть вкус, присущий консервам. Щепотка нарубленных свежих трав придаст ему вкус и аромат.

Как придать луковому супу вкус говяжьего бульона

• Добавьте 1/4 ч. д. растворимого кофе в гранулах на каждые 4 стакана бульона.

Как усилить вкус томатных супов

• Перед подачей на стол посыпьте сверху тертый сыр пармезан.

Удивительный факт

Двумя классическими типами похлебки из моллюсков являются новоанглийская, которую готовят со сливками и картофелем, и манхэттенская, в которую кладут томаты и сельдерей. Есть также очень популярный третий тип, который готовят на Род-Айленде, - с горячими сливками и томатами. Так что выбирайте.

Как усилить вкус новоанглийской похлебки с моллюсками

• Замените соленую свинину обжаренной в масле копченой ветчиной. Усилят вкус и несколько капель вустерширского соуса.

Как усилить вкус манхэттенской похлебки с моллюсками

• Добавьте обжаренный в масле копченый бекон и достаточное количество белого вина (3 стакана на каждую большую банку томатов).

▼ Решение проблем

Как удалить жир с супа

• Поставьте суп в холодильник на 30 мин, чтобы жир застыл сверху. Удалите его ложкой или лопаточкой. Можно также откачать жир с поверхности теплого супа. Когда останется лишь тонкий слой жира, возьмите бумажное полотенце и соберите остатки. Либо можно положить кубики льда в шумовку или марлю и провести ими по поверхности супа. Они притянут жир.