Сливки

Сливки снимают с отстоявшегося молока и используют для загущения и обогащения супов и соусов, приготовления мороженого и кремов или восхитительных украшений для тортов.

▼ Основные советы
Как выбрать
• Самыми насыщенными являются густые сливки, которые содержат 36% молочного жира. Их используют для приготовления кремов, мороженого и других десертов на сливочной основе. Жирные сливки сбиваются быстрее и образуют более густую массу. Сливки для сбивания, на которых часто стоит пометка «легкие», на самом деле содержат 30-36% молочного жира. Их используют для обогащения соусов и супов. Несмотря на название, сливки для сбивания не сбиваются так легко, как густые сливки. Легкие сливки содержат 18-30% молочного жира; их невозможно сбить. Их добавляют в кофе или поливают ими горячие каши. Сочетание сливок и молока в равных пропорциях содержит 10-18% молочного жира.

Как хранить
• Держите сливки в самой холодной части холодильника. Они могут храниться в течение недели со дня даты выпуска.

Как готовить со сливками
• Используйте самые густые сливки. Благодаря высокому содержанию жира они не свернутся. Если вы используете легкие сливки, нагревайте еду осторожно и недолго.

Как использовать сливки для соуса, который содержит вино и другие алкогольные напитки
• Перед тем как добавлять сливки, уменьшите содержание алкоголя за счет выпаривания. Это поможет избежать свертывания сливок.

Как сбить сливки
• Чтобы сбить сливки, нужно всего 5 мин, и они будут гораздо лучше сохранять форму, чем готовые. Нужно только помнить, что если сбивать сливки слишком долго, они превратятся в масло. Чтобы достичь наилучших результатов, все должно быть холодным: используйте холодные сливки, охладите венчик и миску и работайте в самой холодной части кухни. С помощью венчика или электрического миксера сбивайте сливки на средней скорости до того момента, пока они не будут образовывать мягкие пики, когда вы поднимаете венчик.

Как получить максимальный объем сбитых сливок
• Добавьте сахар и ароматизирующие вещества, типа ванильного экстракта, после того как сливки образуют мягкие пики.

Как сохранить сбитые сливки
• Вместо обычного сахарного песка используйте кондитерский сахар или кукурузный сироп.

Как выложить сбитые сливки в другие смеси, например в тесто для кондитерских изделий
• Сбивайте сливки только до того момента, когда они начнут образовывать мягкие пики. С помощью лопаточки аккуратно переложите их в другую смесь.

Как использовать сбитые сливки для украшения
• Сбивайте сливки до состояния, когда они будут образовывать мягкие пики.

Как сохранить сбитые сливки в течение нескольких часов
• Выложите их ложкой в сито и поместите над миской.
Таким образом, сливки не осядут в жидкость, которая может выделиться из них. Плотно закройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Непосредственно перед использованием слегка взбейте, чтобы не осталось никакой жидкости.

▼ Решение проблем
Как подсластить сливки, которые начали прокисать
• Добавьте щепотку питьевой соды на стакан сливок, чтобы нейтрализовать образовавшуюся молочную кислоту.

Как не допустить чрезмерного сбивания сливок
• Используйте венчик, а не электрический миксер. Если вы хотите облегчить и ускорить процесс, сбивайте с помощью миксера не до самого конца и завершите работу с помощью венчика.

Как восстановить сбитые сливки, которые пожелтели и начали оседать
• Вбейте в них дополнительную ст. л. (или больше, если это необходимо) сливок или молока, чтобы смесь стала однородной.

Как быстрее сбить сливки
• Используйте пастеризованные жирные сливки, которые сбиваются быстрее, чем ультранастеризованные.

Как продлить вкус
• Сливки улучшают вкус почти всех блюд. Это происходит, потому что они замедляют восприятие вкуса вкусовыми рецепторами. Если соус получился слишком насыщенным или резким, небольшое количество сливок поможет исправить ситуацию.


▼ Полезно для здоровья
Чем заменить сливки в рецептах
• Для приготовления острых соусов или сливочных основ блюд замените их обезжиренным сгущенным молоком. Снимите с плиты и добавьте 1-2 ст. л. обезжиренной сметаны, чтобы улучшить консистенцию блюда. При приготовлении холодных соусов или супов используйте смесь из обезжиренной сметаны и пахты. Если по рецепту нужно 1 небольшое количество сливок (менее 1/4 стакана), замените их смесью сметаны и пахты в равных количествах. Для приготовления кремов и начинок для пирогов возьмите обезжиренное молоко с добавлением нежирного сухого молока.

Чем заменить сбитые сливки
• Вместо 1 стакана сбитых жирных сливок сбейте /2 стакана легких сливок, а затем вбейте в них 1/2 стакана ванильного или простого обезжиренного йогурта. Можно использовать смесь, состоящую из равных частей слегка процеженного ванильного йогурта (подержите его около 30 мин в марле, помещенной в дуршлаг) и обезжиренной сметаны. Вы также можете сбить 1/2 стакана домашнего сыра до однородного состояния, затем вбить в него 1/2 стакана обезжиренной сметаны, 1-2 ч. л. кондитерского сахара и 1/4-1/2 ч. л. ванильного экстракта. Или частично заморозьте обезжиренное сгущенное молоко и сбейте в пену. Его нужно использовать сразу или добавить в него желатин, чтобы сохранить подольше.