Выпечка

Выпечка - один из самых распространенных методов кулинарной обработки, при котором пища подвергается воздействию сухого тепла в духовке.

Решение проблем

Как получить необходимую температуру на кухонном оборудовании

• При использовании стеклянной посуды уменьшите температуру духовки на 14 °С, поскольку стекло проводит тепло лучше металла.

Как определить время выпечки для холодных продуктов

• Если вы готовите запеканку из замороженных продуктов, добавьте к указанному времени от 45 мин до 1 часа, а если продукты охлажденные - 15-20 мин. Если вы используете тесто для домашнего печенья, прибавьте 3-5 мин, если оно заморожено, и 1-2 мин, если охлаждено. При выпечке хлеба тесто лучше разморозить; прибавьте 7-8 мин, если оно находилось в холодильнике. Мясо, птицу и морепродукты сначала всегда следует разморозить; если они охлаждены, никаких поправок времени не требуется. Замороженные или охлажденные овощи можно сразу помещать в духовку без изменения времени.

Как убедиться, что продукт равномерно пропекся

• При обработке в духовке продукты окружены сухим горячим воздухом, поэтому убедитесь, что вокруг них достаточно свободного пространства. Никогда не следует класть один продукт прямо на другой. При необходимости встряхивайте и поворачивайте сковороду во время выпечки. Если у вас очень много продуктов, воспользуйтесь конвекционной духовкой, которая снабжена вентилятором, распределяющим воздух для равномерного приготовления пищи.

 Как подрумянить выпечку 

• Используйте муку с более высоким содержанием белка, чем та, которая требуется по рецепту. Например, используйте обычную муку вместо муки для пирожных, муку для хлеба вместо обычной или серую муку вместо отбеленной. Вы также можете заменить 2 ст. л. жидкости в рецепте 2 ст. л. молока и 1 яичным желтком.

▼ Экономит время

Как ускорить выпечку

• Используйте конвекционную духовку.

Как посыпать мукой смазанные жиром формы

• Насыпьте немного муки в емкость для специй с перфорированным верхом. Смажьте жиром формы, а затем просейте муку из емкости и стряхните излишек.

Совет специалиста

Если вы много печете, то можете сэкономить время, не смазывая жиром и не посыпая мукой поверхность формы. Вместо этого смешайте до однородного состояния по 1/2 стакана муки, растительного масла и твердого растительного сала. Смажьте этой смесью поверхность формы. Эта смесь может храниться в холодильнике в закрытом контейнере до 4 месяцев.


Как быстро смешать сухие ингредиенты

• Вместо ложки возьмите сбивалку. С ее помощью вы перемешаете сухие ингредиенты быстрее и равномернее.

Полезно для здоровья

Как избежать использования молочных продуктов в выпечке

• Замените молоко равным количеством соевого молока. Замените 1/2 стакана сливочного масла смесью 1/8 стакана соевого молока и 1/8 стакана растительного масла.

Как использовать меньше жира в выпечке

• Количество жира можно в среднем уменьшить на 25% по сравнению с обычной выпечкой, заменив жир равным количеством ингредиента с достаточным содержанием жидкости, например обезжиренной сметаной или сливочным сыром, фруктовым пюре, фруктовым соком или кукурузным сиропом. Вы также можете уменьшить общее количество ингредиентов с высоким содержанием жира, например шоколадной крошки или орехов, и украсить ими выпечку сверху, чтобы они не потерялись в общей массе. Также можно взять кулинарный аэрозоль, вместо того чтобы смазывать форму сливочным маслом.

Как уменьшить содержание жира с помощью фруктового пюре

• Замените 257о жира яблочным пюре без сахара и лишней жидкости (или любым фруктовым пюре, например из мелких слив, которое хорошо сочетается с шоколадом). Фруктовые пюре особенно хорошо использовать, когда в качестве жидкости по рецепту требуется пахта.

Как сократить количество жира, используемого с яйцами и молочными продуктами

• Замените сливочное масло замороженным легким маслом и положите на 1-2 яйца меньше, чем положено по рецепту, чтобы дополнительная жидкость из легкого масла не оказалась лишней. Можно также заменить 1 целое яйцо 2 белками. Цельное молоко можно заменить низкокалорийной пахтой, обезжиренным молоком или 1-2%-ным молоком. Сметану можно заменить нежирной или обезжиренной сметаной или йогуртом. Когда по рецепту требуется сливочный сыр, используйте равное количество обезжиренного и нежирного сливочного сыра.

Как уменьшить количество жира в шоколадных ингредиентах

• Замените половину горького шоколада несладким какао-порошком. Возьмите 3 ст. л. несладкого какао-порошка. Вы также можете использовать шоколадную стружку вместо обычной плитки и уменьшить количество шоколада, поскольку вкус от стружки распределяется более равномерно.

Как уменьшить количество жира, поступающего с орехами 

• Обжарьте и мелко нарубите меньшее количество орехов, чем необходимо по рецепту. При жарении аромат усиливается, что позволяет сократить количество орехов, а мелко нарубленные орехи равномернее распределяются в тесте. Можно также уменьшить количество кокоса, который содержит много насыщенных жиров. Количество орехов пекан, грецких орехов, миндаля и фундука можно особо не сокращать, поскольку они содержат в основном ненасыщенные жиры.

Как уменьшить содержание жира в пироге

• Вместо двухслойных пирогов готовьте открытые фруктовые или используйте тесто на основе растительного масла. При приготовлении тортов вместо сдобного теста используйте тесто из крошек печенья.

Как правильно подобрать муку для выпечки с низким содержанием жира

• Используйте муку с низким содержанием белка, особенно если вы сокращаете количество жира в пирожных, хлебе быстрого приготовления и домашнем печенье. Мука с небольшим содержанием белка образует меньшее количество клейковины, поэтому готовая выпечка получится мягче и будет меньше крошиться, что обычно достигается дополнительным количеством жира. Вы также можете сделать выпечку мягче, заменив половину обычной муки (или любой муки) на соевую муку, в которой содержится немного больше жира, что помогает создать более мягкую выпечку.