Выпаривание

Уменьшение объема жидкости происходит за счет выпаривания. При быстром выпаривании при высокой температуре или медленном при низкой температуре вкус жидкости становится более концентрированным, а консистенция более густой. На ее основе вы сможете быстро приготовить ароматный соус. Часто такие соусы делают, добавляя вино или бульон в сковороду, где жарились продукты. После этого частицы пищи, пригоревшие ко дну, счищают и выливают в основную жидкость, чтобы они растворились в ней. Когда прижарившиеся кусочки распадутся, а жидкость уменьшится в объеме, вкус соуса станет очень насыщенным.

▼ Основные советы

Как получить очень ароматную выпаренную жидкость

• Используйте ароматные компоненты. Неудачно подобранные ингредиенты ухудшат вкус концентрированной жидкости. Выпаривайте жидкость при слабом кипении, в результате чего часть соуса будет выплескиваться на борта кастрюли и карамелизоваться.

Карамелизованные частицы, возвращенные в жидкость при помешивании, придадут соусу дополнительный аромат. Обязательно добавляйте разные жидкости последовательно, а не все сразу. Например, сначала влейте в сковороду вино, чтобы отделить от дна прижарившиеся кусочки пищи, и выпарите его. Затем добавьте немного бульона и выпарите его. Наконец, добавьте сливки и выпарите жидкость еще раз.

Как добиться однородной консистенции

• Процедите соус перед подачей на стол.

▼ Основные советы

Как избежать слишком большого содержания соли в соусе

• Добавьте соль после того, как жидкость выпарится до желаемой консистенции. Не используйте консервированные бульоны, которые часто бывают слишком солеными и их нельзя выпаривать.