Основным продуктом мексиканской кухни является кукуруза. Это очень полезный и диетический продукт. Древние находки, датированные 3 -2 веком до н.э. , свидетельствуют о выращивании кукурузы в Мексике. А вот диким сортам этого злака уже более 80 тысяч лет. У современных селекционеров в наши  дни не получается такой хороший результат в выращивании кукурузы, какой достигла империя инков во выращиванию холодостойкой и скороспелой формы кукурузы. Индейские племена готовили еду не только из зерен кукурузы, но и из других частей растения: например,  из пыльцы варили суп. В отличие от мексиканцев, древние перуанцы не делали муку и не пекли лепешки из кукурузы, а жарили и варили зерна целиком и ели их в таком виде.