Элементы гастрономического наследия ЮНЕСКО: проблемы, размышления и интерпретации

Культурное наследие - это «общественное соглашение» между различными заинтересованными сторонами, от институтов и политических органов до групп, сообществ и многих других социальных или культурных агентов. Наиболее известными международными документами по признанию, защите и сохранности наследия сегодня являются конвенции ЮНЕСКО, отражающие современные потребности в охране культурного наследия и выступающие в качестве зеркал эволюции, которую сама концепция наследия претерпевала на протяжении десятилетий. В частности, переход парадигмы от монументальной и экологической к живой концепции наследия, воссозданного сообществами, был официально закреплён принятием Конвенции об охране нематериального культурного наследия. В этом контексте еда приобретает все большее значение на экономическом, политическом, социокультурном и туристическом уровнях, а поэтому патримониализация гастрономического наследия представляет собой символическое послание, которое посылают современные общества будущим поколениям. В постмодернистском, всё более гомогенизированном обществе, потребление продуктов питания растёт. Но ещё назрела необходимость делиться с другими нациями всеми видами культурного разнообразия и сохранять их посредством передачи по наследству.

Конвенция ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия 2003 года проложила путь в качестве первого международного и имеющего обязательную силу документа. Этот, относительно недавний, документ отличающийся от категории Всемирного наследия ЮНЕСКО, связанной с Конвенцией 1972 года. Этот сдвиг парадигмы – от материального к нематериальному, от «культурных объектов» к процессам, и от охраны к сохранности – представляет собой обновление определения нематериальных проявлений и управления ими. В 2010 году традиционная мексиканская кухня, средиземноморская диета и гастрономические блюда французов были первыми внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Эти действия стали шагом вперёд в признании новых категорий культурного наследия и, более конкретно, в рассмотрении гастрономии с точки зрения её символической, самобытной и ритуальной роли в обществе. С того времени в список добавилось намного больше гастрономических элементов.

Изучение и анализ культурного наследия означает немедленное признание его искусственной природы. Оно проистекает из социально-институциональной конструкции и процесса, называемого «патримониализацией», той же конструкции, которая со временем приобретает новые черты определённой категории и многозначность (с точки зрения содержания). Например, гастрономия как социальная практика или наследие войны в виде исторических зданий, достойных сохранения в память о них, и в качестве предостережения от повторения прошлых злодеяний. Поскольку культурное наследие не существует само по себе, крайне важно представить и понять его природу возникновения и эволюцию, посредством краткого исторического экскурса, прежде чем углубляться в вопрос о нематериальном культурном наследии.

Понятие «наследия» в наши дни легко использовать и мобилизовать, несмотря на трудную задачу его точного определения. Многочисленные теории о происхождении понятия столь же правдоподобны, сколь и интересны. В качестве первой теории некоторые учёные утверждают, что предпосылка (ещё не концептуализация) понятия культурного наследия восходит к средневековым временам, когда факт охраны и консервации определённых объектов трансформировался в современную идею придания им особой ценности. Это касалось реликвий святых, регалий или религиозных библиотек, а также архивов, древних памятников или королевских коллекций ценных предметов. Италию, а затем и Франция эпохи Возрождения могут выступать как географические инкубаторы понятия «европейское культурное наследие», особенно, что касается художественных сокровищ и богатых частных коллекций.

Хотя тенденция зародилась и развивалась как нечто, подобное религиозному сооружению, которое должна быть неразрывно связана с определённой социокультурной ценностью, её плоды в то время рассматривались только с частной точки зрения и не соответствовали идее коллективного сохранения, носящей публичный характер: видимый и понятный каждому. Это выразилось отсутствие какой-либо защиты, предоставленной монархией, среди прочего, замкам и памятникам, поскольку они были полностью или частично разрушены. Аналогично обстоит дело со священнослужителями, которые разрушали языческие здания/памятники, пытаясь стереть из памяти людей всё, что не соответствовало их представлению о священном христианстве.

Только после Второй мировой войны, точнее, с конца 1960-х годов, появилась концепция «общего наследия человечества», перенёсшая частный характер наследия в публичную сферу и привлёкшая международное внимание. Это произошло в контексте холодной войны и деколонизации, но также, и в первую очередь, в результате известной международной кампании в Нубии, начатой ЮНЕСКО с призывом к странам спасти исторические памятники Нубийского Египта от затопления водами озера Насер. Демонтаж для переноса храма Абу-Симбел символизировал новый подход к охране наследия с помощью международных усилий и общих интересов, поскольку с тех пор наследие рассматривалось как общее и коллективное для всего человечества.

Что можно экстраполировать из этих первых абзацев, так это то, что определения наследия многочисленны не только из-за исторической и географической эволюции термина, но и из-за его значений и использования. Даже большого руководства было бы недостаточно для того, чтобы дать исчерпывающее определение, поскольку оно было бы лишь моментальным снимком этого понятия в данный момент времени.

Что касается компонента, то идентификация элемента наследия ICH может не ограничиваться одним-единственным проявлением, а может относиться к нескольким областям. По этой причине в номинациях можно отметить несколько основных направлений, но предусмотрена и дополнительная (шестая) категория. Это то, что ЮНЕСКО называет «новыми подкатегориями к существующим». Тут можно привести несколько примеров, например, традиционные игры/танцы, кулинарные традиции, животноводство, паломничество и памятные места.

Гастрономическое наследие включает в себя знания о продуктах питания и кулинарные навыки, которые сообщества рассматривают, как важный элемент своей идентификации (невозможно представить грузинскую нацию без вина или блюд грузинской кухни, тостов, обычаев супры и т.п.). К этому списку, как правило, привязываются и общепринятые социальные практики. Вообще, это понятие гораздо шире, так как оно охватывает широкий спектр социокультурных аспектов, от сельскохозяйственных способов воспроизводства продуктов, приготовления различных блюд и использования кухонных принадлежностей до манер приёма пищи, питья и совместной трапезы.

Гастрономия была внесена в список ЮНЕСКО менее десяти лет назад, и до сих пор не разработано официального её определения, как нематериального культурного наследия. В результате часто возникают неправильные толкования или представления о вписанном элементе. Как уже говорилось ранее, этот нематериальный объект соответствует процессам социального признания сообществ и активизации институтов. Таким образом, этот фактор должен рассматриваться как историческая и социокультурная конструкция, которую надо принимать только исходя из отведённой роли и интересов, которым оно служит.

Первыми государствами - членами ЮНЕСКО, представившими свои кулинарные традиции для включения в Список, были страны, в которых еда уже представляла собой важный «притягательный фактор» для индустрии туризма (например, знаменитые, но часто обобщённые и стереотипные блюда средиземноморской кухни), а также культурную черту и достопримечательность, например, французская кухня. Средства, с помощью которых эти страны-первопроходцы предлагали свою гастрономию и создавали за ней повествование о наследии, были бы ограниченными, без поддержки различных заинтересованных сторон. Помимо политического влияния соответствующих государств, например, научных кругов, экспертов по гастрономии, шеф-поваров и промоутеров туризма, эти особенности внедрялись с помощью маркетинговых стратегий. Несмотря на эти усилия, самые ранние номинации, связанные с продуктами питания, были первоначально отклонены экспертами ЮНЕСКО на этапе их оценки. Не принимались во внимание, как основания, их уникальность, аутентичность, совершенство и превосходство в глобальном масштабе. Например, ритуалы, церемонии и культурные практики кухни мексиканского народа, представленные в 2005 году, касались главным образом символической роли кукурузы как основного продукта мексиканской национальной идентичности. Номинация Мексики фактически была отклонена, но в её оценке также выявилась тенденция мексиканской кухни скрывать этническую неоднородность, пропагандируя вымышленное однородное национальное государство.

Кандидату на средиземноморскую диету предстояло пройти более крутой путь, учитывая транснациональность кандидата (четыре страны) и сложность достижения консенсуса относительно определения элементной базы. С точки зрения номинаций, первые кандидаты, связанные с гастрономией, продемонстрировали больше ориентированности на развитие рынка и лидирующие характеристики, связанные с международным престижем. С точки зрения ЮНЕСКО, нежелание включать элементы, связанные с гастрономией, были вызваны:

1) высокой вероятностью неправильного толкования кулинарного наследия (как это наследие, столь личное и используемое в повседневной жизни, может эволюционировать и воссоздаваться сообществами? Какова «традиционная» пищевая особенность указанного элемента и как её можно сохранить?);
2) пространственно-временной и концептуальной широтой категории (например, какая еда является более или менее средиземноморской, для какого сообщества она истинна и в соответствии с какой социальной практикой возникла? Что иллюстрирует "средиземноморский характер" средиземноморской диеты в перечисленных странах? Репрезентативность стран, не включённых в список?);
3) к возможной гонке стран за то, чтобы вписать свою гастрономию в своего рода последовательность исторического культурного наследия (станут ли все кухни мира «особенными»? Будет ли столько номинаций, сколько государств - членов ЮНЕСКО, ратифицировавших Конвенцию 2003 года?).

Так или иначе, но совещание экспертов проложило путь к принятию кулинарных номинаций в 2010 году – мексиканская кухня, средиземноморская диета, традиционные блюда французской кухни и пряничное ремесло из Северной Хорватии были первыми представителями этой категории. Причём последнее напрямую связано не с гастрономией, а с традиционным мастерством использования продуктов питания. Принятие новой категории стимулировало национальные государства предлагать свои кухни в ЮНЕСКО в рамках уже упомянутой последовательности номинаций. Сегодня гастрономические элементы нематериального культурного наследия варьируются от японского васоку и корейского кимчи до многих блюд грузинской кухни, армянского лаваша и арабского/турецкого кофе. Не стоит забывать о попытках стран предложить свои типичные национальные блюда (например, французский багет или кускус, предложенный странами Магриба).