Мы поможем вам приготовить вкусные супы, салаты, первые блюда, вторые блюда, выпечку и торты. Здесь вы найдете необыкновенные фото рецепты варенья, десертов и напитков, полезные вегетарианские блюда, а так же потрясающие блюда из морепродуктов и мяса.
» » » Рецепты салата "Оливье". Оливье классический и современный...

Рецепты салата "Оливье". Оливье классический и современный...




 Сегодня салат Оливье является одним из самых популярных зимних салатов, так давайте же не только рассмотрим рецепты приготовления, но и изучим его секреты...

 

- Заглянем в историю…

Какое самое популярное блюдо есть на столе каждой хозяйки? Это конечно салат «Оливье». По крайней мере, так называется это блюдо в устах того, кто готовил его. Его подают на каждый повод собраться вместе, и конечно салат Оливье служит главным украшением Новогоднего стола. Но то ли блюдо готовят хозяйки, и если нет, то как же его готовить по настоящему. 


 

оливье рецепты


 

Чтобы ответить на этот вопрос нам придется заглянуть в историю девятнадцатого века, точнее в Москву 60-х годов того времени, когда на углу Неглинки и Петровского бульвара открылся ресторан Эрмитаж, где главным ресторатором был выходец из очень известной семьи поваров – Люсьен Оливье. Доподлинно неизвестно, что подтолкнуло его к созданию этого восхитительного блюда, но в один из дней Люсьен решил порадовать местную публику не совсем обычным блюдом. В центре огромного подноса возвышалась горка из мелко нарезанного сочетания огурцов, листьев салата, картофеля, яиц обильно политым белым соусом «Прованс», а вокруг этого расположились филе жаренных рябчиков и раковые шейки вперемешку с каперсами и ломтиками копченого телячьего языка. Отдельно подавался густой говяжий бульон для промакивания мяса. И все это изобилие называлось «Мясной салат». Отдельное слово нужно сказать про белый соус для этого салата. Оливье пошел на эксперимент, и к известному тогда во Франции майонезу он добавил немного горчицы и виноградного уксуса, усилив пикантность вкуса соуса Провансаль. 

Как пишет Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» Оливье очень был напряжен от ожидания реакции на его новое блюдо. Он стоял и смотрел как купечество, а ресторан Эрмитаж был довольно дорогим рестораном, начало распробовать его шедевр. Какой ужас был на лице шеф-повара, когда русские сделали ужасную вещь – они все перемешали ложками и даже ту часть, которая была в центре и просто была украшением блюда (нашинкованные яйца и овощи) и стали все это поглощать и охать от необычности вкуса. Люсьен Оливье в тот день был чернее тучи и называл русских варварами ничего не смыслящих в высокой кухне, но каково было его удивление, когда на следующий день в его ресторане не было свободных мест и все заказывали именно «Мясной салат» и с маленьким условием – все должно быт перемешано. 

Так и пошло. Одна идея, как это часто бывает, превратилась в другую, не менее успешную и оставившая свой след в истории Кулинарии. 

Люсьен Оливье прожил долгую и счастливую жизнь. Он постоянно совершенствовал свой изумительный салат и никому так и не открыл список его ингридиентов ставшей особой тайной его кулинарного таланта. *«салат Оливье» рецепт* которого он унес с собой так и не был разгадан. 

Многочисленные попытки воссоздать его шедевр так и не принесли желаемого эффекта. Многие гурманы говорили: «То, да к сожалению не то…» . В 1883 году Люсьен Оливье умер, а все рестораны России не сговариваясь стали указывать в своих меню вместо «салат Мясной по рецепту Оливье», заменили на просто «Салат Оливье». При этом невозможно было найти двух одинаковых вкусов этого блюда. Поваренная книга начала 20-го века выдавала вот такой интересный рецепт этого салата.

Рецепт №1


«Салат Оливье рецепт классический»

Этот рецепт был широко известен в то время и именно его подавали к столу как «рецепт настоящего Оливье». 

 

 

оливье рецепты


 


Для приготовления этого блюда нам понадобится следующие продукты:


  1. рябчик обжаренный с травами и тмином - (рябчика вначале вымачивают в молоке с травами и тмином час - полтора. Затем солят, перчат и запекают в духовом шкафу до полной готовности, придавая его тушке оттенок золотистого цвета, периодически поливая маслом с противня, для придания ровного цвета и вкуса);
  2. картофель отварной в количестве трех штук (картофель варится «в мундире», не снимая кожуры, в воде без соли);
  3. два куриных яйца сваренных вкрутую;
  4. огурцы свежие, не крупные с тонкой кожицей. Для салата выбираются огурчики с маленькими бугорочками - три штуку;
  5. листья салата – четыре штуки. (Салат должен быть свежее сорванным или храниться в прохладном месте не дольше трех часов, иначе листья его приобретают сухость и горчинку);
  6. соус «Провансаль» - по вкусу но не более двух столовых ложек на одну порцию; 
  7. раковые шейки — две, три штуки в зависимости от размеров (шейки отваривают в воде с лавровым листом и черным перцем, до того момента, как панцирь не станет ярко-красного цвета, но не долее пяти минут);
  8. ланспик — одну четвертую стакана;
  9. каперсы Крымские — одна чайная ложка (При варке каперсов желательно дважды менять воду при закипании, чтобы избежать горечь и сильный привкус этого ингредиента);
  10. оливки двух цветов (зеленые и черные) — не более пяти штук на порцию.

 

оливье рецепты


 

Алгоритм приготовления:


Бланкетами шинкуем мясо рябчика и перемешиваем с кусочками отваренного до готовности и остывшего картофеля (кусочки должны быть плотные и не развалившимися). Добавляем в смесь кусочки резанных огурчиков (если огурец пупырчатый, то достаточно взять его в руку и несколько раз провернуть, чтобы избавится от его колючести) и режем яйцо на равные кубики . Шинкуем оливки и вместе с отварными каперсами добавляем в общую емкость. Добавляем нужное количество соуса «Провансаль» и тщательно перемешиваем. 


Сервируем салат на хрустальное блюдо выложенное листьями салата (предварительно порванными руками удобства их еды). По краям укладываем раковые шейки, листья салата «Латук», нарезанный ланспик. Эти ингредиенты поливаем соусом Кабуль. Охлаждаем до минимальной температуры и подаем к столу.


Данный рецепт претерпевал множество изменений и вместо раковых шеек к примеру в него добавляли отварной или подкопченный телячий язык. А вместо свежих огурчиков использовали маринованные корнишоны, да и рябчики все чаще стали заменять обыкновенным куриным мясом.


Конечно, настоящий «рецепт Оливье» был далек от этого списка компонентов, однако именно доступность, простота его приготовления и конечно вкус сделали этот салат очень популярным как в России, так и на эмигрантской волне 1917 года, во всем мире.


- развитие истории салата Оливье

 

оливье рецепты


После того, как в России свершилась Октябрьская Революция, на кухнях хозяек много что поменялось. Со столов исчезли многие продукты, которыми изобиловали поваренные книги изданные еще до свержения царизма и поэтому возникла необходимость кардинального изменения состава ингредиентов блюд, которые так были любимы в народе. Не остался в стороне и салат Оливье, который оставив свое название, превратился в совершенно иное по вкусу блюдо, но при этом не менее любимое всеми. Что же изменилось в способе его приготовления. Ну конечно его составные части. В СССР мало кто пробовал каперсы, а значит, их нужно заменить тем, что более известно. Поэтому в салат стали добавлять зеленый горошек.

 

оливье рецепты

 

Рябчик был высмеян еще Маяковским, поэтому вместо него стали добавлять отварную куриную грудку или несколько сортов мяса сразу, а затем и вовсе решились обойтись без него, добавив в его состав вареную колбасу. Именно такой «салат оливье» рецепт с фото, которого можно было увидеть во всех книгах о вкусной и полезной еде изданных в СССР. Давайте вспомним эти рецепты.


 

оливье рецепты

 

В книге изданной в 1968 году салат «Оливье» рецепт классический с колбасой, приводился вот такой рецепт.



Рецепт «салата оливье с колбасой»


 

оливье рецепты


 Для его приготовления нам понадобятся:

  1. Колбаса вареная «Докторская», «Молочная», «Московская» (обязательно брать колбасу высшего сорта, плотную и без расслоений) – 400 грамм;
  2. Куриное яйцо сваренное «вкрутую» - 5 штук;
  3. Картофель отварной – 5 штук;
  4. Репчатый лук – одна не крупная луковица;
  5. Морковь отварная – две штуки;
  6. Маринованные корнишоны - 5 штук (150 грамм);
  7. Консервированный зеленый горошек – одна банка;
  8. Майонез «Провансаль» высококалорийный – одна банка; 
  9. Для сервировки необходимы листья петрушки и салата.
  10. соль, черный перец. 

оливье рецепты

 

Алгоритм приготовления:


Первым шинкуется лук. После чего его сбрызгивают лимонным соком и оставляют на 10-15 минут, чтобы он избавился от резкого вкуса, который может испортить салат. Отварные овощи (картофель и морковь) шинкуем на равные кубики ( не более 1 см по длине) и складываем в кастрюльку. Шинкуем яйца и корнишоны и тоже вываливаем в емкость. Сцеживаем маринад у зеленого горошка и добавляем его к общей массе (очень важна мягкость этого ингредиента салата, он должен легко раздавливаться языком о небо и при этом не образовывать комочков). Затем шинкуем колбасу, добавляем лук, заправляем все майонезом и готовимся сервировать. Подают * «салат оливье с колбасой»* в средних по глубине салатницах. Украшается салат веточками петрушки и листьями салата. 

 

оливье рецепты


 

Конечно, этот  «салат Оливье» с колбасой рецепт, которого был приведен выше, ничего общего не имеет с первоначальным блюдом, однако именно за его вкус и быстроту приготовления он стал таким любимым и самым частым гостем на каждом праздничном столе. 


Есть мнение и даже рецепты, когда вместо вареной колбасы добавляется полукопченая колбаса (Прима, Таллиннская, Арбатская), однако это не совсем верно по отношению к вкусу и тем более к тактильным ощущениям во время потребления салата. Более жесткая полукопченая колбаса воспринимается как отдельный элемент, а не общая часть салата. Поэтому данный вариант не так известен и уж те более не является всеми любимым вариантом салата Оливье. 

 

оливье рецепты


 

Кстати именно этот салат «Оливье с колбасой», рецепт которого был приведен выше, участвовал на съемках фильма Эльдара Рязанова «Ирония судьбы или с легким паром» который тоже стал символом Новогоднего стола.

Однако сам Рязанов, как и многие ценители этого блюда, любили, когда вместо колбасы в салате присутствует куриное мясо. Именно это вариант был частым гостем на приемах которые организовывались в Кремле на самом высоком уровне при приемах и других торжествах. Есть множество пригласительных билетов времен СССР на которых отображен салат Оливье, как визитная карточка кухни нашей страны. 

 

оливье рецепты


 

Существует несколько рецептов этого салата, в котором присутствует куриное мясо и при этом они все называются Оливье, давайте рассмотри два, наиболее известных и в тоже время очень вкусных. 


Рецепт № 3


Рецепт Оливье с курицей

оливье рецепты


 

Для приготовления салата нам понадобится:

  1. грудка цыпленка без кожи – 400 грамм;
  2. Картофель – пять штук;
  3. Морковь (без сердцевины) – 3 штук;
  4. Яйцо куриное - 5 штук;
  5. Горошек зеленый, консервированный – 1 банка (250 грамм);
  6. Майонез высококалорийный – 250 грамм
  7. Лук репчатый – 1 штука;
  8. Маринованные корнишоны – 6 штук (200 грамм);

 

оливье рецепты


 

Алгоритм приготовления:


Овощи отвариваются до готовности (варка происходит без очистки – «в мундире»), охлаждаются, чистятся и шинкуются на одинаковые по размеру кусочки (не более 1 см). Режутся яйца, огурчики и добавляются в салат. Сцеживаем маринад у зеленого горошка и добавляем его к общей массе (очень важна мягкость этого ингредиента салата, он должен легко раздавливаться языком о небо и при этом не образовывать комочков).

 

оливье рецепты


 

Грудку разделываем, отделяем от костей, натираем специями и солью и укладываем в молоко. Если этого не сделать т при обычном отваривании она получается сухой и не вкусной. Даем полежать в молоке один час и затем ставим ее вариться в кастрюльку с водой до готовности. Затем вынимаем, охлаждаем и режем на кусочки, точно такие же по размеру какие мы нарезали овощи для салата. 


Готовим лук. Часто бывает испорченным общение, когда запах от съеденного лука в салате портит общение, чтобы этого не случилось достаточно нашинкованный лук сбрызнуть лимонным соком, перемешать и дать постоять пару минут , а только затем все добавить в общую массу. 

 

оливье рецепты


 

Заправляем все майонезом, тщательно перемешиваем, оставляем на пару часов, чтобы вкус блюда выровнялся и стал однородным. Сервируем, украшаем зеленью и ставим на стол.

«Салат Оливье» рецепт с фото, которого вы можете видеть на этом сайте, сделан именно по такому алгоритму


Рецепт № 4


Рецепт Оливье с курицей. Вариант №2

 

оливье рецепты


 

Еще один вариант рецепта Оливье с курицей включает в себя не отварную куриную грудку, а копченую. Данная интерпретация рецепта появилась в последнее время и становится все более популярной. Единственное отличие с предыдущим рецептом в том, что к списку ингредиентов добавляется зеленое яблоко, которое своими вкусовыми качествами и сочетанием с копченой грудкой смягчает общее послевкусие от этого блюда.

 

оливье рецепты


 


Алгоритм приготовления и технология сервировки остается прежней, единственная тонкость для этого рецепта в том, что яблоко трется на средней терке, непосредственно в емкость с овощами, чтобы избежать почернения этого ингредиента (с яблока предварительно нужно удалить кожицу).


Специально для вас, наш сайт подготовил обучающий курс "1000 лучших фото рецептов".

В этом курсе, мы собрали для вас 1000 подробных фото рецептов с нашего сайта на различные кулинарные тематики.

Подробнее с содержанием курса вы можете ознакомиться по этой ссылке.



Если Вам понравился наш сайт, выразите свое "спасибо" нажатием на кнопочки ниже.






 
  • Источник: http://supy-salaty.ru/
  • 07.12.2013
  •   Просмотров: 20 503
Комментарии Вконтакте:

Комментарии Facebook:

Комментарии:
prika (07.12.2013 | 11:32)
  • Нравится
  • 0

Без салата Оливье праздник - не праздник, так как мы настолько привыкли к нему, что без него стол кажется пустым и скучным. А теперь можно попробовать такое разнообразие оттенков салата, так что каждый праздник салат можно готовить по-новому! Спасибо за прекрасные идеи для обновления старого любимого блюда.

vasya_3490 (07.12.2013 | 11:46)
  • Нравится
  • 0

Ого. Даже не знал, что у такого простого и, кается, знакомого салата такая давняя история. И различных вариантов много, выглядят очень аппетитно. Так бы и съел каждый прямо сейчас! Теперь буду знать, чем порадовать родных и друзей на новый год.  Спасибо, что просветили. Статья очень интересная и красочная :)  

aveloboss (07.12.2013 | 12:06)
  • Нравится
  • 0

ОГО? Честно, даже не представляла, что различных рецептов так много. Всю жизнь думала, что оливье - это вареная колбаса, вареные овощи и соленые огурцы. Единственный раз я попробовала "Оливье" со свежими огурцами... Мне как-то не понравилось) Непривычно) Но, оказывается, есть как экспериментировать к новогоднему столу) Думаю, что вариант с копченым куриным мясом моим детям понравится. 

Ангелина Cool (07.12.2013 | 12:14)
  • Нравится
  • 0

У салата "Оливье" довольно завидная история, столько разных изменений и замен индигриентов, но при этом остался столько же вкусным и любимым. Традиционно как и большинство граждан России приготовлю на Новый год, при этом попробую сделать по рецептам с использованием мяса, и разложу порционно также как и на картинке, wink  сворую идею!

Babochka (07.12.2013 | 12:31)
  • Нравится
  • 0

Правильно говорят, что у каждой хозяйки есть свой, уникальный способ приготовления оливье, что и подтверждает эта статья. Такое многообразие вариаций приготовления этого знаменитого салата удовлетворит любые, даже самые изысканные и капризные вкусы. Очень многое взяла себе на вооружение, даже слюнки потекли после прочтения. winked

Виталина (07.12.2013 | 12:55)
  • Нравится
  • 0

В скором времени мне удастся побывать во Париже, необходимо будет обязательно там отведать столь изветное блюдо. А кто нибудь уже пробовал настоящее французское Ольвье, насколько разнится вкус? Советую попробовать приготовить всеми любимый салатик с языком вместо колбасы, получается изумительно вкусно.

Наталья Канаш (07.12.2013 | 13:00)
  • Нравится
  • 0

О, я лично без этого салатика не могу представить Новый год. Он такая же часть праздника, как елка и Ирония судьбы. Но я и не знала, что у него столько разных способов приготовления. И в этот Новый год оливье будет главным на нашем столе и возможно подсмотрю здесь какую-нибудь изюминку в наш классический рецепт. Очень полезная статья и актуальная.

Оставить комментарий:
Добавить запись в блог
Мы рекомендуем
Реклама
Наше сообщество Вконтакте
Наша группа на Одноклассниках
Мы в Instagram
Последние комментарии пользователей
  • moye
    Написал(а): moye
  • scorpion
    Написал(а): scorpion
  • HELENA22
    Написал(а): HELENA22
  • Sushyk
    Написал(а): Sushyk
  • marybut
    Написал(а): marybut
Опрос
Понравился ли Вам сайт?
Последние комментарии пользователей
  • moye
    Написал(а): moye
  • scorpion
    Написал(а): scorpion
  • HELENA22
    Написал(а): HELENA22
  • Sushyk
    Написал(а): Sushyk
  • marybut
    Написал(а): marybut